蝦醬要在陽光下晾曬約8天，每日攪拌數次。

????鹽和蝦，當它們在時光里慢慢纏磨，就釀出了獨一份的咸鮮——上川島蝦醬，臺山人親切地稱之為“咸馬”。

????近日，這抹濃郁的“海味”走出海島，登上央視財經頻道《味道大師》的熒屏。短短十分鐘的鏡頭，讓全國觀眾記住了臺山這口特殊的滋味，也勾起了不少人的好奇：看著樸實、初聞甚至有點“怪味”的醬料，到底藏著什么門道？又憑什么能拴住一代代人的味蕾，裝下滿滿當當的鄉(xiāng)愁？

????文/圖 黃穎欣

????制作蝦醬 與時間的耐心對話

????蝦醬的制作，像是一場慢工出細活的修行。每年秋末冬初，是苗蝦最肥嫩的時節(jié)。漁民們趁著退潮在淺海布下“天羅地網”，只待晶瑩剔透的苗蝦自投羅網。這些來自海洋的饋贈，經過細心篩選、洗凈，再以古法石磨研磨成碎，按10:1的比例加入海鹽拌勻，浸入缸中。接下來的日子，便交給陽光、風與時間。

????在川島人的眼里，制作蝦醬如同培育生命——既要順應天時，也需傾注匠心。

????“天時”是冬日干燥的北風。潮濕的南風是萬萬要避開的，因為它帶來的水分會讓蝦醬腐壞。只有在清冽的北風里，曬著暖乎乎的太陽，瓦缸里的蝦和鹽才能安穩(wěn)地開啟發(fā)酵之旅。

????“匠心”是日復一日的守護。瓦缸生曬，木棍攪拌——這看似簡單的動作，恰恰是古法的精髓。蝦醬要在陽光下晾曬約8天，每日攪拌數次，缸口蓋層透氣的薄膜，以防陽光直射導致醬色發(fā)黑、氣味變壞。老漁民總說：“要有耐心，要常攪拌，才能發(fā)得透。衛(wèi)生更得盯緊，不能讓蒼蠅、螞蟻破壞了這缸‘心血’?！?/p>

????當蝦醬漸漸轉為深沉的紫紅色，其中的蛋白質已悄然分解為鮮美的氨基酸，鈣質也轉化為更易吸收的形態(tài)。那一縷有人愛極、有人初聞蹙眉的復雜香氣，正是深度發(fā)酵后，大海饋贈的“靈魂印記”。

????調出風味

????讓游子記住鄉(xiāng)愁

????在川島人的廚房里，“咸馬”從來不是點綴，而是能讓尋常食材脫胎換骨的“味之魂”。就像一塊浸了大海氣息的調色盤，不管搭什么食材，都能調出獨一份的海味風情。蒸、煮、炒、燜、焗……川島人將蝦醬的運用發(fā)揮得淋漓盡致。

????最經典的是“咸馬蒸豬肉”，肥瘦相間的五花肉，在蝦醬的催化下，油膩盡消，唯留咸鮮與肉香纏綿。就連最普通的番薯葉，用“咸馬”一炒，也瞬間有了靈魂，鮮得讓人直咽口水。上川島日落小屋餐廳老板黃先生說，除了各種海鮮受游客歡迎，用自制蝦醬做的咸蝦醬炒通心菜、蒸五花腩、蝦醬炒飯，都是?？蛡兊谋攸c菜式。

????黃先生每年都會收購新鮮苗蝦，在屋頂上按古法手工曬制蝦醬。產量不多，但勝在風味夠正，咸香裹著肉香，鮮而不齁、香而不膩。不少食客離島時，總不忘帶上幾瓶，把這份獨有的“島味”捎往遠方。

????對于許多臺山游子而言，一瓶蝦醬是能隨時打開的“鄉(xiāng)愁罐頭”。無論走到哪里，只要打開瓶蓋，那股熟悉的味道就會涌出，仿佛回到了海風輕拂的故鄉(xiāng)。

????就像《味道大師》里所言：“蝦醬不僅是調味品，更是臺山人鄉(xiāng)土情結的載體?！彼鼜臐O家的煙火氣里走來，在一代代人的守護中留住本味，最終融進一日三餐，成了這片土地的文化印記，也成了聯結鄉(xiāng)愁的情感紐帶。