????鹽和蝦，當(dāng)它們?cè)跁r(shí)光里慢慢纏磨，就釀出了獨(dú)一份的咸鮮——上川島蝦醬，臺(tái)山人親切地稱之為“咸馬”。

????近日，這抹濃郁的“海味”走出海島，登上央視財(cái)經(jīng)頻道《味道大師》的熒屏。短短十分鐘的鏡頭，讓全國(guó)觀眾記住了臺(tái)山這口特殊的滋味，也勾起了不少人的好奇：看著樸實(shí)、初聞甚至有點(diǎn)“怪味”的醬料，到底藏著什么門道？又憑什么能拴住一代代人的味蕾，裝下滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)泥l(xiāng)愁？

????文/圖?黃穎欣

????制作蝦醬?與時(shí)間的耐心對(duì)話

????蝦醬的制作，像是一場(chǎng)慢工出細(xì)活的修行。每年秋末冬初，是苗蝦最肥嫩的時(shí)節(jié)。漁民們趁著退潮在淺海布下“天羅地網(wǎng)”，只待晶瑩剔透的苗蝦自投羅網(wǎng)。這些來自海洋的饋贈(zèng)，經(jīng)過細(xì)心篩選、洗凈，再以古法石磨研磨成碎，按10:1的比例加入海鹽拌勻，浸入缸中。接下來的日子，便交給陽(yáng)光、風(fēng)與時(shí)間。

????在川島人的眼里，制作蝦醬如同培育生命——既要順應(yīng)天時(shí)，也需傾注匠心。

????“天時(shí)”是冬日干燥的北風(fēng)。潮濕的南風(fēng)是萬萬要避開的，因?yàn)樗鼛淼乃謺?huì)讓蝦醬腐壞。只有在清冽的北風(fēng)里，曬著暖乎乎的太陽(yáng)，瓦缸里的蝦和鹽才能安穩(wěn)地開啟發(fā)酵之旅。

????“匠心”是日復(fù)一日的守護(hù)。瓦缸生曬，木棍攪拌——這看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作，恰恰是古法的精髓。蝦醬要在陽(yáng)光下晾曬約8天，每日攪拌數(shù)次，缸口蓋層透氣的薄膜，以防陽(yáng)光直射導(dǎo)致醬色發(fā)黑、氣味變壞。老漁民總說：“要有耐心，要常攪拌，才能發(fā)得透。衛(wèi)生更得盯緊，不能讓蒼蠅、螞蟻破壞了這缸‘心血’?！?/p>

????當(dāng)蝦醬漸漸轉(zhuǎn)為深沉的紫紅色，其中的蛋白質(zhì)已悄然分解為鮮美的氨基酸，鈣質(zhì)也轉(zhuǎn)化為更易吸收的形態(tài)。那一縷有人愛極、有人初聞蹙眉的復(fù)雜香氣，正是深度發(fā)酵后，大海饋贈(zèng)的“靈魂印記”。

????調(diào)出風(fēng)味 讓游子記住鄉(xiāng)愁

????在川島人的廚房里，“咸馬”從來不是點(diǎn)綴，而是能讓尋常食材脫胎換骨的“味之魂”。就像一塊浸了大海氣息的調(diào)色盤，不管搭什么食材，都能調(diào)出獨(dú)一份的海味風(fēng)情。蒸、煮、炒、燜、焗……川島人將蝦醬的運(yùn)用發(fā)揮得淋漓盡致。

????最經(jīng)典的是“咸馬蒸豬肉”，肥瘦相間的五花肉，在蝦醬的催化下，油膩盡消，唯留咸鮮與肉香纏綿。就連最普通的番薯葉，用“咸馬”一炒，也瞬間有了靈魂，鮮得讓人直咽口水。上川島日落小屋餐廳老板黃先生說，除了各種海鮮受游客歡迎，用自制蝦醬做的咸蝦醬炒通心菜、蒸五花腩、蝦醬炒飯，都是?？蛡兊谋攸c(diǎn)菜式。

????黃先生每年都會(huì)收購(gòu)新鮮苗蝦，在屋頂上按古法手工曬制蝦醬。產(chǎn)量不多，但勝在風(fēng)味夠正，咸香裹著肉香，鮮而不齁、香而不膩。不少食客離島時(shí)，總不忘帶上幾瓶，把這份獨(dú)有的“島味”捎往遠(yuǎn)方。

????對(duì)于許多臺(tái)山游子而言，一瓶蝦醬是能隨時(shí)打開的“鄉(xiāng)愁罐頭”。無論走到哪里，只要打開瓶蓋，那股熟悉的味道就會(huì)涌出，仿佛回到了海風(fēng)輕拂的故鄉(xiāng)。

????就像《味道大師》里所言：“蝦醬不僅是調(diào)味品，更是臺(tái)山人鄉(xiāng)土情結(jié)的載體?！彼鼜臐O家的煙火氣里走來，在一代代人的守護(hù)中留住本味，最終融進(jìn)一日三餐，成了這片土地的文化印記，也成了聯(lián)結(jié)鄉(xiāng)愁的情感紐帶。