????江門日?qǐng)?bào)訊 （記者/何雯意 通訊員/譚淑欣） 黃瓜拍碎，放入蒜醋辣油；木耳泡發(fā)，拌上洋蔥香菜；番茄切片，撒一層綿白糖……清爽、開胃、不用忍受油煙，是夏日里簡單的“小確幸”。不過，夏季也是食源性疾病的高發(fā)季節(jié)，而涼拌菜則是比較容易中招的一種。

????江門市中心醫(yī)院注冊(cè)營養(yǎng)師黃璐彤提醒，涼拌菜不經(jīng)過高溫加熱，最初的細(xì)菌有多少，端上桌時(shí)就有多少，甚至更多——夏天溫度25℃至40℃，濕度高，細(xì)菌每20至30分鐘就能翻一倍。一盤涼拌菜在室溫下放兩三個(gè)小時(shí)，細(xì)菌總數(shù)可能增長幾十倍甚至上百倍。

????雖然不是所有涼拌菜都危險(xiǎn)，但有兩類需要格外小心。一是葷腥類涼菜，比如涼拌雞絲、涼拌豬耳、涼拌海蜇、涼拌皮蛋。蛋白質(zhì)含量高，水分充足，是細(xì)菌最喜歡的“培養(yǎng)基”。尤其是皮蛋，表面可能攜帶沙門氏菌；二是豆制品涼菜，比如涼拌豆腐、涼拌豆干、涼拌腐竹。豆制品營養(yǎng)豐富，且本身pH值接近中性，細(xì)菌特別容易繁殖。很多豆制品在制作、運(yùn)輸、售賣過程中已經(jīng)暴露了很久，回家不加熱直接涼拌，風(fēng)險(xiǎn)翻倍；三是泡發(fā)類涼菜，比如涼拌木耳、涼拌銀耳、涼拌海帶。木耳、銀耳如果泡發(fā)時(shí)間過長，尤其是在室溫下泡發(fā)，極易產(chǎn)生米酵菌酸，一種沒有特效藥、病死率極高的毒素。

????黃璐彤建議，想要涼拌菜吃得清爽又安心，需要記住5點(diǎn)。一是食材先焯水。西藍(lán)花、菜花、豆角、菠菜、木耳、金針菇、藕片等食材最好先焯水30秒至1分鐘，撈出來過涼水再拌，既能減少大部分表面細(xì)菌，又能去除一些天然毒素（比如豆角中的皂苷）；二是生熟分開。拌涼菜用的案板、刀具、盆、筷子，必須和切生肉、生魚的徹底分開；三是現(xiàn)拌現(xiàn)吃，最多不超過2小時(shí)，如果吃不完，不要剩下，涼拌菜不宜隔餐、隔夜；四是冷藏要徹底、要分開。如果要提前準(zhǔn)備，可以先把食材切好、焯好，單獨(dú)放在干凈的密封盒里冷藏，吃之前再拿出來加調(diào)料現(xiàn)拌。五是用能抑菌的調(diào)料。大蒜、醋、檸檬汁、芥末、姜汁等調(diào)料都有一定的抑菌作用。拌涼菜時(shí)多加蒜末、多放醋，不僅提味，還能抑菌。